廣東點心（Dim Sum）系粵菜中最具代表性嘅飲食文化之一。起源於廣州，盛行於粵港澳，承載住百年茶樓文化同嶺南飲食智慧。以下為廣東點心嘅全方位百科全書，由歷史、分類、術語到茶樓禮儀，一文睇曬！

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一、點心嘅起源同歷史

"點心"一詞最早見於唐代。《唐書》記載"鄭傪為江淮留後……夫人曰：此非點心乎？"當時"點心"指正餐前墊肚嘅小食，並非今日嘅含義。

到了清代鹹豐同治年間，廣州出現咗"二釐館"——即系早期嘅茶居。呢啲簡陋茶寮門口掛住"茶話二釐"嘅木牌（二釐即系最低消費），為碼頭工人、苦力提供廉價茶點。後來演變出"茶居"同"茶樓"，規模越來越大，點心種類越嚟越豐富。

20世紀20-30年代系廣州茶樓嘅黃金時代。廣州有超過200間茶樓，上下九、第十甫一帶尤其密集。呢個時期誕生咗陶陶居、蓮香樓、廣州酒家等百年老號。

1950年代後，香港成為點心文化嘅新中心。大批廣州名廚南遷香港，將最正宗嘅點心技藝帶到香港，形成咗"食在廣州，廚出鳳城（順德），點盡香港"嘅格局。

2017年，香港加入聯合國教科文組織創意城市網絡，獲評為"美食之都"，點心文化系其中重要一環。2022年，"香港中式長衫及裙褂製作技藝"同"港式奶茶製作技藝"先後入選國家級非遺——點心雖然未有獨立申遺，但佢嘅文化價值早已得到廣泛認同。

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二、點心四大天王

廣東點心有"四大天王"之稱，系茶樓必點嘅經典：

1. 蝦餃

蝦餃系點心之王，評判一間茶樓水準嘅終極標準。傳統蝦餃有"十三褶"之説——一隻標準蝦餃皮要有十三道折紋，皮薄如紙、半透明、爽口彈牙。蝦餃皮用澄面（小麥澱粉）同生粉開成，餡料用新鮮蝦仁、肥豬肉粒同筍絲。好嘅蝦餃蒸熟後晶瑩剔透，隱約見到裏面橙色嘅蝦肉。

2. 燒賣

廣東燒賣有豬肉燒賣同牛肉燒賣兩大流派。豬肉燒賣上面放一粒蝦仁或蟹籽點綴，餡料系半肥瘦豬肉碎加冬菇粒。牛肉燒賣更加特別——加咗喼汁（Worcestershire sauce）嘅牛肉，口感軟滑，系香港茶樓獨有嘅特色。

3. 叉燒包

"大包整多兩籠大包"——呢首由麥兜唱紅嘅歌，講嘅就係叉燒包。正宗叉燒包要求"開口笑"——蒸熟後麪皮爆開見到裏面嘅叉燒餡。叉燒餡用蠔油、生抽、糖同叉燒粒煮成芡汁，甜中帶鹹。包皮用老面發酵，口感鬆軟。

4. 蛋撻

蛋撻分兩大門派：牛油撻皮（曲奇底）同酥皮撻底。牛油撻皮鬆化香脆似曲奇，酥皮撻底層層分明似千層酥。蛋漿用雞蛋、糖、花奶調製，關鍵在於火候——要焗到蛋漿微微鼓起、表面有焦糖色斑點為佳。

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三、點心分類大全

以下按烹飪方式將廣東點心分為六大類：

蒸點類

腸粉類

煎炸點

包點/飯點

甜品/糖水

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四、各地點心特色

廣東點心雖然同出一源，但廣州、香港、澳門各地都有自己嘅特色：

廣州點心

傳統正宗，講究"一盅兩件"——一盅茶配兩件點心。廣州茶樓保留最多傳統點心品種，例如豬潤燒賣、網油牛肉球等已近失傳嘅老派點心，在廣州仍可覓得。

香港點心

融會中西，創意豐富。香港茶樓除咗傳統點心，仲有"新派點心"——例如黑松露蝦餃、鵝肝燒賣、芝士春捲等fusion創作。另外香港獨有的"點心車"文化（阿姐推車仔逐枱叫賣）亦系一大特色。

澳門點心

受葡萄牙文化影響，澳門點心帶有葡國風味。最出名系葡撻——與港式蛋撻不同，葡撻嘅蛋漿更甜更焦糖化，表面有焦斑。澳門的"龍華茶樓"系現存最古老嘅傳統茶樓之一。

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五、點心術語大全

茶樓有自己一套獨特的術語系統，識得用術語系老茶客嘅標誌：

開茶 — 開位、選茶葉。通常有普洱、壽眉、香片、鐵觀音、水仙等可選。

滾水 — 即系白開水。洗杯用嘅。

茶膽 — 第一泡濃茶，之後加水沖淡。

搭台 — 同陌生人共用一張枱。茶樓繁忙時段好常見。

搭枱 — 同上。

孖寶 — 兩件同款點心拼成一籠。

一盅兩件 — 一盅茶加兩件點心，系最經典嘅嘆茶方式。

點心車/推車仔 — 阿姐推住裝滿蒸籠嘅車仔逐枱叫賣。

點心紙/剔紙 — 劃單用嘅點心紙，每叫一籠蓋一個印。

搭 — 搭單，"幫我搭多籠蝦餃"。

揭蓋加水 — 將茶壺蓋揭開放在壺上，示意夥計加水。

叩指禮 — 當別人幫你斟茶時，用食指同中指輕叩枱面兩下表示多謝。傳説乾隆微服出巡時幫隨從斟茶，隨從為免暴露皇上身份，以叩指代替叩頭謝恩。

買單/埋單 — 結賬。

加一 — 10%服務費。

茶錢/茶位費 — 每位茶客嘅基本收費，通常$5-$15/位。

早茶 — 早上嘆茶。通常有"早茶優惠"，點心價錢最抵。

下午茶 — 下午時段，價錢比午市平。

夜茶 — 晚上飲茶。以前系消夜文化嘅一部分，而家越來越少。

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六、茶樓禮儀同文化

嘆茶唔單止系食嘢，更加係一種社交活動同文化傳承。以下系茶樓必備禮儀：

1. 叩指禮

最基礎嘅茶樓禮儀。當別人幫你斟茶時，用食指同中指彎曲叩枱面兩下，表示"唔該曬"。如果系長輩幫你斟茶，可以用拳頭輕叩枱面代替。

2. 揭蓋加水

茶壺無水時，將壺蓋揭開斜放在壺口上，茶樓夥計見到就會自動嚟加水。千祈唔好大聲嗌"加水"——呢個系茶樓大忌。

3. 洗杯洗筷子

開位後第一件事：用滾水沖洗茶杯、碗、筷子同匙羹。呢個唔單止系衞生習慣，更加係一種儀式感。洗杯水倒入公用嘅"洗杯兜"。

4. 唔好自己撳點

如果有推車仔，等阿姐推過嚟時再揀。如果系剔紙（劃單），剔好後交俾夥計。千祈唔好自己走去廚房攞——呢個繫好失禮嘅行為。

5. 食完嘅蒸籠要疊起

食完點心嘅空蒸籠疊高放枱邊，方便夥計收走。呢個系一個無聲嘅信號：表示你食完呢籠，可以收走。

6. 唔好爭點心

推車仔一出現，千祈唔好衝過去搶。有咩想食同阿姐講，佢會遞俾你。爭食系茶樓大忌，會被其他茶客鄙視。

7. 嘆茶嘅時間

早茶：8am-11am（最高峯系9am-10am）

午茶：11am-2pm

下午茶：2pm-5pm（價錢最抵）

夜茶：6pm-10pm（越嚟越少茶樓做）

8. 睇報紙嘆茶

以前茶樓會有"報紙架"，茶客攞一份報紙邊飲茶邊睇，可以坐成朝。而家多數人改睇手機，但報紙仍然系老派茶樓嘅標誌。

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七、必試點心推薦清單

如果你第一次去正宗茶樓，以下系"新手必點15樣"：

入門口

1. 蝦餃 — 試茶樓基本功，皮薄餡靚者勝
2. 燒賣 — 豬肉燒賣，配辣椒油
3. 叉燒包 — 開口笑為準

經典蒸點

1. 鳳爪 — 豉汁蒸，要蒸到骨肉分離
2. 排骨 — 軟骨部分最正
3. 糯米雞 — 開荷葉一刻最香
4. 牛肉球 — 加喼汁

必試腸粉

1. 鮮蝦腸 — 配甜豉油
2. 炸兩 — 脆滑雙殺

必試煎炸

1. 蘿蔔糕 — 配甜醬+辣醬
2. 芋角 — 蜂巢外層最考功夫
3. 鹹水角 — 外脆內軟

必試甜品

1. 蛋撻 — 熱辣辣新鮮出爐
2. 流沙奶皇包 — 小心爆漿燙嘴
3. 楊枝甘露 — 夏天必食

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八、點心嘅文化意義

點心唔單止系食物，更加系嶺南文化嘅重要載體：

1. 社交功能

茶樓系廣東人最重要嘅社交場所。傾生意、相親、家庭聚會、朋友敍舊——所有社交活動都可以喺茶樓進行。"得閒飲茶"唔系客套話，系真嘅會約出嚟飲茶！週末嘅茶樓，一家人由朝早坐到中午，傾偈、睇報紙、食點心——呢個就係"嘆世界"嘅真諦。

2. 功夫哲學

點心製作系一門需要長年累月磨練嘅手藝。蝦餃要褶十三道，叉燒包要開口笑，芋角要蜂巢狀——每一樣都系功夫嘅體現。呢種"慢工出細活"嘅精神，與當代嘅快餐文化形成鮮明對比。

3. 語言活化石

點心名稱保留咗大量粵語古漢語詞彙。"鳳爪"（雞腳，避諱用"鳳"代替）、"馬蹄"（荸薺，粵語保留古名"馬蹄"）、"燒賣"（元代已有文獻記載）——食點心同時食緊千年文化。

4. 時代印記

從"二釐館"到米芝蓮星級中菜廳，點心見證咗廣東人由艱苦求存到生活富足嘅百年曆程。每一籠點心背後，都有一段嶺南故事。

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九、點心製作冷知識

以下系一啲你可能唔知嘅點心冷知識：

——蝦餃皮用澄面（小麥澱粉），澄面系將麪粉洗去麪筋後沉澱得到嘅純澱粉，所以蝦餃皮先可以做到晶瑩剔透。

——正宗叉燒包嘅"開口笑"系刻意為之：包皮要𠝹十字紋，蒸後麪皮爆開露出叉燒餡，寓意"笑口常開"。

——馬拉糕原名"馬來糕"，據説系由新加坡/馬來西亞傳入廣東，後經改良而成。傳統馬拉糕要發酵三日先蒸，所以有獨特嘅氣孔結構。

——芋角嘅蜂巢狀外層系最考功夫嘅環節：芋茸要加入澄面同豬油，油温要準確控制在160-170°C之間，先可以炸出蜂巢效果。

——"炸兩"嘅發明系抗戰時期嘅產物：廣州一家粥店將賣剩嘅油炸鬼用腸粉皮包住，創造出呢款脆滑兼有嘅點心。

——糯米雞傳統上一定要用幹荷葉包裹蒸制（新鮮荷葉唔夠香），所以糯米雞帶有獨特嘅荷葉清香。

——"幹蒸燒賣"個"幹蒸"係指蒸制時不加水在碟底，直接幹蒸。咁樣蒸出嚟嘅燒賣唔會浸水，口感更好。

——真正的功夫蝦餃，一隻蝦餃皮可以薄到0.3mm，褶數可達15褶（標準系13褶）。頂級點心師傅可以單手完成全部褶紋。

總結

廣東點心是一座流動嘅文化博物館——每一籠點心都承載住百年嶺南嘅飲食智慧同生活哲學。由"二釐館"到米芝蓮，由"一盅兩件"到fusion創意，點心文化不斷演變但從未失去靈魂。

正如老茶客話齋："飲茶唔系食飽，系嘆。"呢個"嘆"字，包含了品嚐、享受、悠閒三層境界——系廣東人面對生活嘅一種態度。

下次去茶樓，記住：開壺普洱，剔個蝦餃燒賣叉燒包，慢慢嘆，唔使急。

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